Il Sesto Canto
Ristorante Il Sesto Canto, dicono di noi

Sesto Canto, alchimia e piacere

Il richiamo all’inferno dantesco è solo un espediente poiché questo raffinato ristorante nella zona industriale nord di Città di Castello dispensa serate eleganti dal fascino nouveau. Al Sesto Canto si mangia proprio bene e davvero di tutto. Grazie all’esperienza della famiglia Boriosi che da oltre quarant’anni è nel business ricettivo – ed allo staff giovane ed effervescente che si prende cura delle uscite calibrate della Castello bene.

Un luogo veracemente cittadino, finalmente, e che ammicca ad un gusto urbano ritrovato. Il Sesto Canto è la nuova creatura della famiglia Boriosi, un locale ammaliante che seduce una nutrita cerchia di golosi. I gestori Federico e Beatrice, assieme ai cugini Donatella e Francesco, hanno disegnato il ristorante attorno ai tre pilastri della gastronomia, ovvero i piatti di pesce, la cucina tradizionale e la pizza. Gli aspiranti peccatori, o meglio la clientela entusiasta, si intrattiene al fresco di una veranda all’aperto, dal design moderno ed accattivante.
La filosofia in cucina è del tutto rilevante, all’insegna della leggerezza e della proporzione. A dispetto dell’abbondanza, le preparazioni del Sesto Canto vi metteranno al riparo da difficili digestioni, una sottile alchimia. Un modo per disunire piacere e castigo… in effetti ne è passato di tempo dalle privazioni ascetiche del basso medioevo.
E’ tempo di farsi insegnare una nuova regola dal nostro duca, lo chef Massimo Valenti che, avendo lavorato in mezza Europa, ne sa una più del diavolo!
“La nostra cucina aderisce alla semplicità della tradizione rurale ma non rinuncia ad interessanti escursioni gastronomiche. La rivisitazione è la mia anima creativa; non voglio essere un mero esecutore, un tecnico custode dell’ortodossia. Adoro cucinare in levità, adoperando materie prime fresche e di stagione e lavorandole con tempi di cottura piuttosto brevi.
Tutte le preparazioni richiamano i dettami della cucina espresso, ovvero sono effettuate live, al momento. Tutte queste cose sono oggetto delle mie lezioni alla Scuola Professionale.
Poi di sera vengo qua e mi sento davvero ispirato, mi diverto, c’è proprio l’ambiente giusto”. Così parlò il Valenti.
La nostra serata al Sesto Canto è già iniziata. Non dispiace che un buon prosecco – di serie, immancabile aperitivo – prepari il palato e stimoli l’intelligenza della scelta.
Oh dimenticavo, siamo in due, la mia collega sta già pianificando un doppio ordine infallibile e quanto mai rappresentativo.
Perciò esordiamo con due piatti di mare, piuttosto originali, quasi a testare le confidenze dello chef. Uno dopo l’altro arrivano il “Polipo croccante su pomodoro crudo e citronette al frutto della passione” (9,oo €) ed il “Calamaro ripieno di ricotta e verdurine con dressing al basilico” (9,oo €). A rinfrancare l’effetto domino del prosecco giunge puntuale un bianco Ribolla Gialla del 2006, “Colmello di Grotta” delle cantine Collio, idoneamente posto sul secchiello affinché i ghiacci ne reggano il brio.
Che dire, molto. Innanzitutto un plauso alla composizione. La prima sensazione è quella giusta e si tratta del possente equilibrio di due piatti ben dimensionati. Rotondità nei sapori, armonia, tanta delicatezza. I due molluschi si sciolgono letteralmente in bocca fondendosi mirabilmente con dressing e riduzioni. Note esotiche in entrambi, fortemente volute, piacevoli all’olfatto. Una salatura sottotono ma è giusto così, per non appesantirne il gusto.
Proseguiamo la nostra cena luculliana strizzando l’occhio al sincretismo di terra e mare; ancora una volta ordiniamo un piatto difficile. Arrivano così sul nostro tavolo delle “Tagliatelle nere con capesante e zucchine” (9,oo €) che ci dividiamo volentieri data l’abbondanza degli antipasti e specialmente del polipo. Subito da notare, al primo giro di forchetta, la grezza porosità delle tagliatelle fatte in casa, altro punto forte della dinastia Boriosi; la densità della pasta permette un perfetto assorbimento del nero di seppia. La dolcezza delle capesante spicca in un ricco bouquet di verdure portando alla giovinezza del mare la solidità della terra. Ne esce una preparazione complessa, dalle tinte e dall’aroma composite. Il sapore è prismatico, avventuroso, in qualche modo compiuto. Per un attimo mi immagino sulle coste del Madagascar.
A questo punto si impone una scelta, giornalistica, anche se vorrei terminare con dell’altro pesce. Se la mia commensale decide per un “Filetto di branzino agli agrumi” (13,oo €) la deontologia impone un secondo di carne; voglio osare ancora reclamando un “Petto d’anatra al miele d’acacia con mele” (13,5o €).
Il branzino esordisce portandosi dietro l’aroma della cottura. Presentazione elegantissima. Il gusto tenue del pesce rimbalza e progredisce incontrando l’acre persistenza della scorza d’arancia e delle cipolle. Questo piatto necessita di un palato versatile per carpirne la grande complessità, malgrado la preparazione semplice della cucina espresso. Da provare, collaudando il vostro spirito pionieristico. Il petto d’anatra mi ricorda dapprima una festa popolare e contadina. Poi la mano dello chef spezza la memoria quando le note del miele d’acacia e delle mele si cominciano a percepire, tardive. Quasi un agrodolce sui generis ove il sapore persistente dell’anatra si comprime nella delicatezza della mela, altro frutto della tradizione contadina. La composta del sugo di riduzione è davvero paradisiaca – Pardon! Certe cose non si dicono all’inferno – mentre il palato si ripulisce per il dessert finale.
Terminiamo la nostra cena con un “Tortino di ricotta agli agrumi” (4,oo €). La gola di un lussurioso, d’altronde siamo al Sesto Canto, lesto vorrebbe un vino passito e tuttavia, pensando al ritorno, questa volta ci asteniamo. Da rilevare, ancora una volta, la leggerezza della preparazione che accosta alla morbidezza della ricotta un vellicante bouquet di agrumi. Come se non bastasse un volto angelico – le cameriere sono davvero tutte di bella presenza – ci presenta un cadeau di commiato: un “Tortino al cioccolato con composta di crema e decorazione di menta”. Esaltante.
Tutto si è compiuto. Prima di congedarci vogliamo ancora ricordare che al Sesto Canto si sfornano a ripetizione eccellenti pizze ed i risotti, a quanto pare, sono davvero curati. Un altro piatto, per fama , sembra spiccare per qualità: i “Passatelli con gamberi, pachino e basilico”.
Ma tutto non si può avere, Dante docet. Un giorno torneremo in questo luogo di perdizione.

Il Ristorante Pizzeria “Il Sesto Canto” è aperto di sera dal giovedì alla domenica in versione estiva – dal venerdì alla domenica nei mesi invernali – e si trova al limitare cittadino della zona industriale nord in Via A. Grandi. E’ possibile riservare business lunch o ricevimenti privati anche a pranzo.
Per prenotare un buon tavolo nella veranda estiva potete contattare lo 075 8553251.


Tratto dalla rivista panaeuropea: "Valley Life"

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